Cinq portes d'entrée.
Une même exigence.
Chaque prestation se conçoit comme un module : déclenchable seule, ou intégrée dans un accompagnement plus large. Le devis se cale sur le périmètre réel, pas sur un forfait standard.
Organisation et structuration de cuisine
Méthodes claires, fluidité de service, coordination des équipes.
Une organisation lisible par tous, qui tient sans vous.
« C'est le détail qui décide si la maison tourne, ou s'épuise. »
J'observe votre fonctionnement, j'identifie les goulots, je reconstruis avec vous des standards que la brigade fait siens. Pas de classeur qui prend la poussière.
- Audit du fonctionnement de la brigade et des flux de service
- Définition des postes, des transmissions, des standards d'envoi
- Mise en conformité HACCP et traçabilité, sans surcharge administrative
- Coordination cuisine / salle / room service pour l'hôtellerie
- Implémentation des outils et suivi sur les premiers services
Optimisation des coûts et rentabilité
Fiches techniques, maîtrise des pertes, marges sans compromis.
Des marges qui tiennent, sans rien céder sur le produit.
« Le food cost juste, c'est de la rigueur, pas du compromis. »
J'audite vos coûts matières, vos ratios par poste et vos pertes. Je construis avec votre chef des fiches techniques qui vivent au quotidien, puis j'ajuste la carte là où la marge décroche.
- Audit complet du food cost et des ratios par poste
- Élaboration des fiches techniques (recettes, coûts, marges)
- Mise en place du suivi des pertes et des inventaires
- Négociation et révision des achats fournisseurs
- Ajustement des prix et de la composition de carte
Création et refonte de cartes
Cohérence, saisonnalité, lisibilité, viabilité économique.
Une carte qui vous ressemble, et qui tient le service.
« Une carte, c'est un récit. C'est aussi un outil de production. »
On cale ensemble l'identité, les produits, l'équilibre des cuissons et la mécanique des marges. Chaque plat doit être lisible en salle, tenable en production, juste en marge.
- Cadrage de l'identité culinaire et de la promesse client
- Construction de la carte : équilibre, saisons, tenue en service
- Développement et calage des recettes avec la brigade
- Vérification des marges plat par plat
- Accompagnement sur les premiers services de mise en route
Formation et accompagnement des équipes
Standards, transmission, montée en compétences durable.
Une exigence partagée, qui reste après mon départ.
« On ne forme pas une brigade dans une salle de cours. »
Je travaille en cuisine, aux côtés de vos cuisiniers et chefs de partie. Je transmets les gestes, j'installe des standards lisibles, et je laisse à chacun sa manière.
- Travail en immersion sur les postes (chaud, froid, pâtisserie)
- Standardisation des gestes et des dressages
- Formation aux fiches techniques et au pilotage du coût matière
- Accompagnement du chef et du second sur le management opérationnel
- Transmission documentée pour pérenniser les acquis
Consulting restauration et hôtellerie
Présence terrain, regard extérieur, résultats mesurables.
Un partenaire de terrain, pas un prestataire au compteur.
« Le F&B, c'est un écosystème : chaque service y joue sa partition. »
J'accompagne directions, propriétaires et chefs dans la durée. Présence terrain régulière, points écrits entre les passages, disponibilité sur les moments qui comptent.
- Suivi mensuel ou trimestriel, présence terrain calée sur vos services-clés
- Coordination F&B inter-points-de-vente en hôtellerie
- Accompagnement d'ouverture, de relance ou de transmission
- Aide au recrutement et à l'intégration du chef ou du second
- Tableau de bord opérationnel adapté à votre direction
Questions fréquentes.
Une cuisine à remettre d'aplomb ?
On commence par une conversation. Je préfère dire non si je ne suis pas la bonne personne, plutôt que prendre une mission qui ne tient pas debout.