Carte & identité culinaire
Une carte, c’est un récit. C’est aussi un outil de production.
On cale ensemble l’identité, les produits, l’équilibre des cuissons et la mécanique des marges. Chaque plat doit être lisible en salle, tenable en production, juste en marge.
Une carte qui vous ressemble, et qui tient le service.
Process
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Cadrage de l’identité culinaire
Votre histoire, vos produits, votre clientèle, votre promesse. La carte en découle, jamais l’inverse.
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Construction de la carte
Équilibre des familles, saisonnalité valaisanne, tenue en service, rotation des produits.
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Développement et calage des recettes
Avec votre brigade, recette par recette : fiches techniques, grammages, dressages reproductibles.
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Vérification des marges plat par plat
Food cost vérifié avant impression. Une carte juste en goût et juste en chiffres.
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Mise en route sur les premiers services
Présence aux premiers envois pour ajuster ce que la théorie n’avait pas vu.
Livrables
| Nº | Ce que vous recevez |
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| 01 | Carte complète, structurée par saison |
| 02 | Fiches techniques de chaque plat |
| 03 | Grille de marges plat par plat |
| 04 | Accompagnement des premiers services |
Questions fréquentes
Travaillez-vous avec le chef en place ?
Toujours. La carte appartient à la maison et à sa brigade. Mon rôle est de structurer et d’objectiver, pas d’imposer un style : le résultat doit vivre sans moi.
Combien de temps prend une refonte de carte ?
De trois à huit semaines selon la taille de la carte et le rythme de la maison : cadrage, construction, calage des recettes avec la brigade, vérification des marges, premiers services.
La carte inclut-elle le calcul des marges ?
Systématiquement. Chaque plat part avec sa fiche technique et son food cost vérifié. Une carte qui ne tient pas économiquement n’est pas une carte terminée.
Votre situation ressemble à cette fiche ? Décrivez-moi votre maison et votre point de friction, je vous réponds sous 48 h ouvrées.