Services
Une carte doit donner envie en salle et pouvoir s'envoyer un samedi soir complet. On la construit avec votre chef, plat par plat, et chaque plat a son prix de revient avant d'être imprimé.
Les restaurants, les hôtels et les tables gastronomiques qui ouvrent, changent de chef ou veulent refaire leur carte.
La durée dépend du nombre de plats et du rythme de la maison. On fixe le calendrier ensemble au premier rendez-vous, en évitant vos semaines les plus chargées.
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Ce que votre maison raconte
Votre histoire, vos producteurs, vos clients. La carte part de là.
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La construction
L'équilibre entre entrées, plats et desserts, les produits du moment, et ce que chaque poste peut tenir pendant le coup de feu.
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Les recettes avec la brigade
Recette par recette, avec votre chef : grammages, fiches techniques, dressage photographié.
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Les marges
Chaque plat a son coût et son prix avant de partir à l'impression.
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Les premiers services
Je suis là aux premiers envois pour corriger ce qu'on n'avait pas vu sur le papier.
- La carte complète, par saison
- Une fiche technique par plat
- Le coût et la marge de chaque plat
- Ma présence aux premiers services
Vous travaillez avec le chef en place ?
Toujours. La carte reste la sienne et celle de la maison. Je structure, je chiffre, je propose, et c'est la brigade qui la fera vivre.
Combien de temps prend une refonte de carte ?
Cela dépend du nombre de plats et du rythme de la maison. On fixe le calendrier au premier rendez-vous.
Le calcul des marges est compris ?
Oui. Chaque plat part avec sa fiche technique et son coût. Une carte qui ne tient pas financièrement n'est pas terminée.
Envoyez-moi la carte actuelle si vous en avez une. Je vous dis ce que j'en pense.