Consultant culinaire en Valais, spécialisé dans les ouvertures et l'optimisation, pour les restaurants et les hôtels de Suisse romande.
J'ai passé quinze ans en cuisine, en France puis en Suisse. Quand j'arrive chez vous, je commence par un service à vos côtés. Je pose un diagnostic, nous fixons les priorités ensemble, puis chaque changement est mis en place et suivi en service.
- Conseil F&B pour hôtels Restaurant, petit-déjeuner, room service, banquets : tout le monde travaille avec les mêmes standards.
- Carte et identité culinaire Une carte courte, qui ressemble à votre maison et que la brigade sait envoyer un samedi soir complet.
- Organisation et rentabilité Fiches techniques, food cost, plannings de mise en place. Chaque assiette a un coût connu.
- Outils numériques Recettes, inventaires et commandes dans une seule application, utilisable au téléphone en cuisine.
Quatre exercices que je fais faire en formation. Prenez un bon, essayez.
Entrez le prix de votre plat sur la carte et ce que coûtent ses ingrédients.
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de food cost, calculé sur le prix hors TVA
- Prix hors TVA
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- Marge brute par assiette
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Cinq idées que j'entends souvent en cuisine. Retournez la carte.
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Le food cost se calcule sur le prix affiché sur la carte.
On le calcule sur le prix hors TVA. Sur un plat à 34 francs, 2.55 francs partent à la TVA avant même d'acheter un légume.
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Le plat le plus vendu est celui qui rapporte le plus.
Il peut se vendre très bien avec une petite marge. On regarde les ventes et la marge en francs, plat par plat, avant de décider.
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Une carte courte fait fuir les clients.
Le client choisit plus vite, la brigade envoie plus régulièrement et les pertes baissent. Six plats bien faits valent mieux que quinze moyens.
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Une fiche technique, c'est surtout pour l'inspecteur.
Elle permet à un commis de faire le plat comme le chef, le jour où le chef est en congé.
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Peser chaque portion ralentit le service.
On pèse à la mise en place. Pendant le coup de feu, on sort des portions déjà prêtes.
Choisissez trois à cinq éléments. Les prix sont des ordres de grandeur par portion.
Coût matière0.00
Prix conseillé sur la carte0.00
Faites glisser la barre. À gauche, ce que je trouve souvent. À droite, ce qu'on écrit ensemble.
Après
Risotto aux chanterelles, une portion
- Riz carnaroli 80 g0.45
- Chanterelles 60 g2.70
- Bouillon de volaille 25 cl0.30
- Parmesan 20 g et beurre 15 g0.85
- Nacrer 2 min, mouiller en 4 fois17 min
- Dressé en assiette creuse chaude, chanterelles sautées dessus1 min
- Coût 4.30 CHFvendu 24 CHF
Avant
Risotto aux champignons
- Riz, champignons, bouillon, parmesan, beurre.
- Cuire le riz comme d'habitude.
- Ajouter les champignons à la fin.
- Dresser joliment.
Quelques secondes de service, sans le son.
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Dressage -
Mise en place -
Pâtisserie -
Envoi
Octobre
- Châtaigne de Fully
- Courge musquée
- Chasse du Valais
Châtaignes grillées, fromage d'alpage, viande séchée : la brisolée demande très peu de mise en place.
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Hôtel Panorama, Le Conzor
Crans-MontanaStructuration de la carte, organisation pensée pour un seul cuisinier, formation et régularité à l'envoi.
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Le Rucher d'Évolène
ÉvolèneAccompagnement de l'ouverture sur tout le pôle F&B : carte, marges, organisation de la cuisine, inventaires, formation des équipes et régularité à l'envoi.
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L'Hermitage
ÉvolèneConception de la cuisine avant l'ouverture : agencement, choix du matériel, zones de stockage, et besoins de la brigade expliqués aux architectes.
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Anzévui / Maison jaune
ÉvolèneToute la partie cuisine, des plans jusqu'à l'ouverture : organisation des postes, matériel, stockage, et échanges avec les architectes pour que l'espace corresponde au travail réel.
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Woodland Village
SuisseCréation et optimisation des cartes : restaurant, brunch, séminaires, mariages, groupes, anniversaires et apéritifs dînatoires. Formation des équipes et application de gestion mise à disposition.
Un message ou un appel suffit. Je vous dis rapidement si je peux vous aider, et comment.