Food cost : comment le calculer, et surtout le tenir

Le food cost, c'est ce que vous coûte la marchandise rapporté à ce que vous vendez en nourriture. Tout le monde le regarde, peu le calculent correctement. La formule est simple. Ce qui manque en général, c'est la régularité autour.

Le calcul de base

Food cost = (stock de début + achats − stock de fin) ÷ chiffre d'affaires nourriture hors TVA.

On le calcule sur une période, le plus souvent le mois, et on l'exprime en pourcentage. En Suisse romande, une cuisine traditionnelle vise en général 28 à 32 %. Une table gastronomique peut monter vers 35 % si le reste des charges le permet.

Il n'y a pas de bon chiffre universel. Il faut connaître le vôtre, et voir tout de suite quand il bouge.

Les trois erreurs que je vois le plus souvent

Un inventaire fait à l'œil. Un stock de fin estimé au lieu d'être compté peut décaler le food cost de trois points. Sur une saison, c'est souvent toute votre marge de manœuvre.

Les pertes et les offerts qu'on ne note pas. Le plat raté, le repas du personnel, le dessert offert à une table mécontente : c'est de la marchandise consommée sans vente en face. Si personne ne le note, le food cost monte et on ne sait pas pourquoi.

Des fiches techniques calculées sur les anciens prix. Les prix d'achat changent à chaque saison. Une fiche faite avec les prix de l'an dernier affiche une marge qui n'existe plus.

Tenir le chiffre dans la durée

Le food cost se suit tous les mois, pas une fois par an au bilan. Le minimum :

• un inventaire mensuel compté sérieusement ;
• une feuille de pertes simple, que la brigade remplit vraiment ;
• des fiches techniques recalculées à chaque changement de carte ou de fournisseur important.

C'est le travail de la fiche Organisation et rentabilité. Je ne sépare jamais le calcul du food cost de l'organisation de la cuisine : quand l'organisation est floue, le chiffre l'est aussi.