La fiche technique de cuisine, mode d'emploi

Une fiche technique, c'est la mémoire écrite d'un plat : la recette, les grammages, le coût, le dressage. Quand elle est juste, la brigade envoie le même plat tous les soirs, et la marge suit.

Ce qu'elle doit contenir

Cinq choses :

1. les ingrédients avec leur grammage exact ;
2. la méthode, en étapes numérotées ;
3. le coût matière, calculé avec les vrais prix d'achat ;
4. le prix de vente et la marge qui en découle ;
5. une photo ou un schéma du dressage.

L'histoire du plat, les variantes et les notes du chef peuvent vivre ailleurs. La fiche doit se lire en trente secondes, entre deux envois.

Pourquoi beaucoup ne servent à rien

En général, le document n'est pas en cause. C'est la façon dont il a été fait. Une fiche écrite par quelqu'un de passage, imprimée puis rangée dans un classeur, ne sert à personne. Une fiche écrite avec le chef, au format que la brigade utilise pendant la mise en place, devient la référence de la cuisine.

On reconnaît une fiche abandonnée à trois signes : personne ne sait où elle est, les grammages ne collent plus aux prix d'achat, et le nouveau commis apprend le plat en regardant les autres.

Le lien avec la marge

Le coût d'un plat se suit sur sa fiche, pas sur le ticket de caisse. C'est elle qui montre qu'une entrée vendue 24 francs coûte maintenant 11 francs de marchandise depuis que le fournisseur a augmenté ses prix. Sans fiche à jour, on peut passer des mois sans le voir.

En mission, chaque plat de la carte part avec sa fiche et son coût vérifié avant l'impression de la carte. Une carte sans fiches n'est pas terminée.

Par où commencer

Ne commencez pas par les soixante plats de la carte. Prenez les dix qui font l'essentiel des ventes. Une bonne fiche sur un plat qui sort trente fois par service rapporte plus que trente fiches sur des plats qui sortent une fois.